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MEMORANDUM

Japan

386回目:ビーバップラーメン予備校〜ガラスープ〜

『城島さん、こいつらホントばぁかばっかっすわ!』

『でもねー。城島さん。』

『こいつらを見ていると、なんか、、』

『ほっとけねーんすよ!』

『ほんと、、バカばっかりだー!』

『お前らはなぁ。。』

『ホームラン級バカだなぁ!』

お前らはバカばかりだ。

バカはバカなりの生き方ってもんがあるだろう。

不器用だっていい、不器用なりの生き方ってもんがあるだろう。

野菜を学んだら次は骨を学べばいい。

それがお前らの生き方だろう。

塾生達は立ち尽くす。

大和が伝えたいものは次は骨。

しかし、この後、

野菜を習得した塾生達の目の前に、

とんでもない試練が!!

まずは骨の特徴をつかめ!!

豚骨

ラーメンスープのだしを取るために主材料としてもっとも一般的に使われる。。。

豚骨。。。

豚骨には、 ゲンコツ、アバラ骨、背骨、頭、豚足と5種類。

同じ豚であっても、部位によって”骨髄”の出方が違う。

この特徴を活かし、それぞれの組み合わせを変えることで、スープの個性を鮮明に出すことができるというわけだ。

なおそれぞれの部位は、以下のような特徴がある。

  • ゲンコツ→豚のひざ間接部分。質の良い骨髄が長時間にわたってよく取れこってりとした厚みのあるスープを取るには、欠かせない。
  • アバラ骨・背骨→ゲンコツに比べて安い。すぐによいだしが出るが長続きしない。
  • 豚足→ゲンコツに加えて味の深みを出す時などに使用。
  • 豚頭→質の良い骨髄がよく出る。しかし生々しい。

豚骨は、鶏ガラに比べコラーゲンが多いことがその特徴で、ゼラチン質が多量に出るのでしっかりとしたスープがとれる。また脂肪が多いのでスープの表面には、油が浮きやすくなる。

しかし、長く煮続けていると、浮いた油は消えスープが白濁する。 

これは、スープに溶けだしたゼラチン質が乳化剤の役割を果たし、スープと分離していた油が乳化してその中に溶け込むから。つまり白濁したスープは、乳化がうまくおこなわれていて、これによって味がまるくなり、スープの味にまた別の良さがでてくると言われている。

鶏骨

鶏ガラでとるスープは旨味の成分である”グルタミン酸“が多いというのが特徴。

この成分がラーメンのスープのおいしさの基本となっている。

ただし鶏は、豚骨に比べてゼラチンの元になるコラーゲンというたんぱく質が少ないので、長時間煮込んでも白濁せずどちらかと言うと澄んだスープに仕上がり安い。

鶏ガラだけでなく肉のついた丸鶏を使えば更に濁りのない甘味のある濃厚なスープがとれる。これは、肉の部分に旨みの元になるたんぱく質が多いことや肉の骨に近い部分にもコラーゲンが多く含まれているため。また”もみじ”と呼ばれる鶏の足元の部分にもコラーゲンが多く含まれる。

なお鶏骨に使われるそれぞれの部位は、以下のような特徴がある。

  • 鶏ガラ→可食部を取り除いて残った骨。澄んだスープをとるのに適している。
  • モミジ→鶏ガラの足の部分。良いダシが比較的早くとれ、あっさり味のスープは、必ずと言って良いほどモミジのダシ。 

節類(和風だし)

和風だしをとる場合に使う、かつお節、さば節、そうだ節などの総称。

和風だしを取るには、たとえば、かつお節に昆布を組み合わせる方法などがある。

これは、単独でだしをとるよりも、異なった材料を合わせることにより旨みが強くなる法則に従っている。

科学的には、鰹だしのイノシン酸と昆布だしのグルタミン酸が合わさることにより一層美味しくなる。

また煮干しには、豚骨の匂いを消す働きもある。

これで、ガラスープも理解できたはずだ。

塾生達は立ち尽くす。

野菜の次は骨を学んだ。

もうこれで一人前かと思った矢先、

この後、大和の口から出た言葉が、

とんでもない事件を引き起こす!!

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