ラーメンを極めたいと集まった塾生達。
しかし、そこには殺伐とした空気が漂う。
こんなことをさせられにきたわけじゃねー。
俺はラーメンを学びに山形に帰ってきたんだ。
豚の味がでりゃ、なんだっていいじゃねーか。
野菜なんて俺たちには不要だ。
ラーメンを極めたいと思う気持ちと焦りが塾生達を襲う。
なせだ。
何故、ラーメンのスープ仕込むときに、
骨と一緒に野菜が必要なのか。
その疑問だけが脳裏にこびりつく。
さらに、この後、
ラーメンに野菜が入る理由が分からない塾生達に、
とんでもんない修羅場が！！
野菜は甘さと臭い消しがその役目だ！！
最近ラーメンを作っている上で、
一番気になった。
なぜそもそも野菜が必要なのか。
前例に習ってその情報通りに入れているだけだったが、
そもそも、
この野菜って、、
どういう役割を果たしているのか。
気になって仕方がなかった。
ということで、
調べてみた。
つべこべ言わずに香味野菜をいれろ！！
骨、特に豚骨を使用するスープには、
その”臭い消し“が必要。
それにふさわしいのが、
玉ねぎ・ニンニク・生姜だ。
中でも生姜には、肉や魚の生臭みを消す成分が含まれ、
その消臭効果には絶大。
ニンニクや玉ねぎのような辛味と独特の臭いを持つ野菜を煮ることで、その香り成分が甘味成分に変化しスープにほどよい甘味をもたらす。
このように自然の甘味を出すには、
砂糖などを加えず、
野菜でまかなうのが一番だ。
主に使われる香味野菜には、
下記の役目がある。
- 甘みを加えるために使用→玉ねぎ・長ねぎ・人参・きゃべつ・ジャガイモ・りんご。しかし、それぞれに甘味の種類が違う。
- 肉の臭みを取るために使用→生姜・にんにく。
おめーら！！これで野菜の意味が分かったか！！
臭み消しと甘味を出すために野菜を入れる。
ということは、
骨の部位の特徴を抑えて初めて、
どの野菜を使うか、
選ぶことができるのか。
さらに言えば、豚臭が強いラーメンを作りたければ、
沢山入れる必要性もないという論理なのか。
依然として塾生達に疑問が残る。
どうやら塾生達には更なる学習が必要のようだ。
野菜だけ解っても仕方がない。
肝心な出汁を取る骨が分からなかったらラーメンを作る資格がねぇ。
次週、野菜の役目が分かった塾生達に
一体、何が起こったというのだ！！